Le riz peut-il rendre malade ? Zoom sur deux dangers méconnus : le béribéri et le syndrome du riz frit

Le riz, pilier de l’alimentation dans de nombreuses cultures, peut cacher des risques pour la santé lorsqu’il est consommé sous une forme trop raffinée ou mal conservé. Deux pathologies sont aujourd’hui clairement identifiées : le béribéri, une maladie de carence, et le syndrome du riz frit, une intoxication alimentaire parfois grave.

Le béribéri : une maladie de carence liée au riz blanc poli

Consommé sous forme trop raffinée, comme le riz blanc poli, le riz perd l’essentiel de ses nutriments, notamment la vitamine B1 (thiamine). Une carence prolongée en cette vitamine peut provoquer une maladie grave : le béribéri.

Historiquement redoutée en Asie, cette pathologie existe sous plusieurs formes :

• Béribéri humide : affecte le système cardiovasculaire (œdèmes, palpitations).
• Béribéri sec : atteint le système nerveux (fonte musculaire, troubles moteurs).
• Béribéri infantile : touche les nourrissons allaités par des mères carencées, avec des symptômes graves comme l’aphonie ou la dyspnée.

Ce lien entre riz poli et carence a été prouvé au début du XXe siècle par Christiaan Eijkman, prix Nobel en 1929.

Le syndrome du riz frit : une intoxication parfois mortelle

Autre danger : le syndrome du riz frit, causé par une bactérie résistante à la chaleur, Bacillus cereus. Celle-ci se développe dans le riz cuit laissé à température ambiante trop longtemps. Même réchauffé, le riz peut contenir des toxines responsables de vomissements, diarrhées ou symptômes plus graves.

Un cas dramatique survenu en Europe en 2008 – relancé récemment sur TikTok – a rappelé les risques : un jeune homme est décédé après avoir mangé des pâtes laissées sur un comptoir pendant plusieurs jours.

Les bons réflexes pour se protéger

Pour éviter le béribéri :

• Privilégier le riz complet, étuvé ou enrichi en vitamines.
• Varier l’alimentation : légumineuses, céréales complètes, levure alimentaire…
• Sensibiliser à l’importance de la diversité nutritionnelle.

Pour éviter l’intoxication au riz :

• Réfrigérer les restes immédiatement après cuisson.
• Réchauffer à plus de 60 °C.
• Diviser en petites portions pour un refroidissement rapide.
• Respecter la règle 2h/4h : après 4h à température ambiante, jetez le riz.
• Appliquer les gestes d’hygiène de base.

Un enjeu de santé publique

À l’heure où la sécurité alimentaire devient un défi mondial, ces deux pathologies rappellent l’importance des bonnes pratiques de conservation et de la richesse nutritionnelle de nos assiettes. Une alimentation équilibrée, variée et bien conservée est la clé pour se protéger… même avec des aliments aussi familiers que le riz.